Kas eelistada eesti- või välismaist?

Tallinna Tehnikaülikooli Toiduainete Instituudi direktor professor Raivo Vokk, kuidas osaleb teie teadusasutus eesti rahva toidulaua rikastamisel ja tervistamisel?

1956. a alates õpetame toidutehnolooge, 1961. a toitlustamise tehnolooge ja 90. aastatest alates on meil bakalaureuse-, magistri- ja doktoriõpe bio- ja toiduainete tehnoloogia erialal. Pea kõigis suuremais Eesti toidutööstustes on tööl või sellega seotud meie kooli lõpetajad.

Kas te olete nõus üldlevinud seisukohaga, et peaaegu kõik, mis kasvatatakse ja toodetakse Eestimaal, on saasteainetest puhas, aga suurem osa, mis tuleb välisriikidest, terviseohtlike lisaainetega rikutud?

Meie loodus, põllud ja laudad on viimastel aastatel tõesti väga palju saastepuhtamaks muutunud. On ehitatud uued tänapäevased puhastusseadmed, välditakse mürgiseid taimekaitsevahendeid, tööstused ei võta vastu ebakvaliteetset laudatoodangut. Pealegi on toimunud muutus ka põllumehe mõttelaadis. Kolhoosiajal oli plaanimajanduse põhirõhk ju toodangu mahul, väga vähe tähelepanu kvaliteedil. Välisriikideski kasvatatakse oma rahva jaoks puhast saaki, probleemiks on aga selle transport ja pikaajaline säilitamine.

Ütlesite, et igal meie toiduainete töötlejal peab edaspidi olema tugev enesekontroll. Mida see tähendab?

Tervislik toit ei tähenda üksi saastevaba toorme kasvatamist, vaid ka selle puhast töötlemist. 1. jaanuarist 2002 peab igal toidukäitlejal olema enesekontrolli süsteem kvaliteetse toidu tootmise üle. Et enesekontroll kaheldava tulemuslikkusega poleks, peab see olema dokumenteeritud, nähtav, kõigiti kontrollitav. Ometi, nii puhtaks kui me oma maa toidumajandust ka ei teeks, jääme alatiseks paljusid toiduaineid sisse vedama. Eelkõige lõunamaa puuvilju. Me ei taha ju enam tagasi seda aega, kui talviti vaid kuumtöödeldud kompotti või mahla, harva apelsine või mandariine osta saime, muudest suurepärastest aroomikatest puu- ja juurviljadest rääkimata. Aga nii kiiret Maa soojenemist, et oma koduaias apelsine, banaane või kiivisid saaksime kasvatada, ei näe vist veel paljud tulevased sugupõlved. Ka peaks iga meie toidukorra ajal olema taldrikul vähemalt 5 värvi, sel puhul on organismi vajadus vitamiinide ja mineraalainete järele kaetud.

Niisiis ei tohiks päev päeva järel olla lõunasöögiks ainult kreemikasvalge kartul kreemikasvalge sousti ja kreemikasvalge pekise sealihaga...

... vaid ka heleroheline salat, oranz paprika, lilla peet, punane tomat, kuldne sidrun, tumeroheline rooskapsas. Järelroana kasutatavais puuviljadest rääkimata. Südamenädalal püstitati seisukoht, et ainult veerand taldrikust peaks olema liha, kala, kartuli või makaronide päralt. Minu arvates tuleks siiski kala tähtsust menüüs tublisti tõsta.

Kui meil avanevad võimalused hakata oma mahepõllul või siis muul viisil kasvatatud puhast saaki Euroopa riikidesse vedama, tuleb ju meilgi kasutada säilitusaineid?

Praegu on väljatöötamisel uued pikaajalise säilituse tehnoloogiad. Üks maailmas kasutusel olev tehnoloogia on toidu mahajahutamine. Kui mõned aastad tagasi Taanis töötasin, tehti samas laboratooriumis säilituskatseid õuntega, katsetati näiteks hapniku vähendamist pakendeis. Mingid pritsimisvahendid ei aias ega laos tulnud seal kõne allagi. Säilitustehnoloogia areneb lähiaastail ainult tervislikkuse suunas.

Kust on pärit väide, et mida kodukohale lähemal kasvanud aedvilja toiduks tarvitada, seda kasulikum tervisele? Räägitakse isegi 50 kilomeetrisest raadiusest.

Minu arvates pole niisugusel arvamusel vähimatki alust. Mis siis tallinlase tervisega võiks juhtuda, kui ta Võru- või Pärnumaal kasvanud kartulit, kapsast või õuna sööb?

Nägin Saksamaal, et poest ostetud õunu ei pesta, vaid neid asutakse kohe poeleti ääres sööma. Aga need olid needsamad sordid - Jonagold, Lobo, Gloster - mida meil peale pesemise isegi koorida soovitatakse.

Naatriumsulfit, mida puuvilja säilitamiseks kasutatakse, on veega hästi maha pestav, kui puuvilja koor on terve. Jääb aga ühend koorelt pesemata, võib see ülitundlikul inimesel kutsuda esile organismi vastureaktsiooni. Nende õunte vooruseks on ka tugev paks koor, mis soodustab säilimist. Eestis niisuguse koorega õunu ei ole.

Kui puhas on Eestis kasvatatud puu- ja juurviljade mahl?

Eesti tootja oli võimeline andma poodidesse säilitusaineteta mahla, aga kaubandus ei olnud valmis seda vastu võtma. Puudusid sobivad säilitustingimused. Seetõttu olid mahlatootjad sunnitud lisama säilitusaineid, sest kogu kriitika käärima läinud mahlast oleks ju ikka tootja kaela läinud. Aga praegu on suurem osa Eesti puu- ja marjamahlast säilitusaineteta, sest tööstuslik tootmisprotsess on sedavõrd puhas.

Kaupluste liha- ja kalavitriinis on enamasti sügava punase värvusega isuäratavad lõigud. Ilmselt on neid töödeldud kantserogeenseks peetavate lämmastikuühenditega?

Kahjuks ostame liha veel mujalt sisse, sest väherasvast kvaliteetset liha on Eesti loomakasvatajailt vähe saada. Aga liha on kõrge toidunakkuse ohtlikkusega toit. Et toidunakkust või -mürgistusi põhjustavaid baktereid pärssida, on parimad vahendid nitritid. Neid kasutatakse aga sedavõrd kontrollitult, et nad inimese tervisele ohtu ei kujuta. Nitritil on peale bakterite vältimise omaduse säilitada lihasaadustele isuäratav erk värvus. Mõned meie tuntumad lihatööstused on juba saavutanud sellise puhtuse ja enesekontrolli taseme, et toodavad ka nitritivaba toidukaupa. Kahjuks ei püüa niisugune keedulihahalli värvi kaup aga ostja pilku, kuigi on maitsev.

Kas niisugused värvitud, kuid tervislikud lihasaadused on meie poeletil ka kuidagi välja toodud, et tarbija oskaks neid valida?

Loodetavasti on, sest eelkõige tootja on huvitatud niisuguse toote jõudmisest meie toidulauale.

Mida peaksime siis eelistama, eestimaist või välismaal toodetud liha ja lihasaadusi?

Meie enda lihatööstus on saavutanud nii laia sortimendi ja tarbija maitset arvestava kvaliteedi, pealegi on Eesti tooted impordituist palju odavamad, et ostja eelistabki eestimaist. Ikka sagedamini hakkab lihatoodete hinnasildile ilmuma ka sinine täpike ja juustude hinnasildile rasvasisalduse protsent, mis teavitavad ostjat madalast rasvasisaldusest. Lihasaaduste puhul tahan küll öelda: eelistage eestimaist.

Eesti kauplustes ja turgudel on juba aastaid kindel koht ühel maitsval punapõsksel sitkekooorelisel õunal, mis tuleb müüki septembri algul ja püsib turul jaanipäevani. Hind on õunal soodne: 6 kuni 10 krooni, aga puudub sordi nimetus. See puuvili on tuntud nime all Leedu õun või vahel ka Poola õun. On see puuvili tervisele ohutu, kui sageli meie lähinaabrid oma saaki pritsivad?

Kui sageli nad just pritsivad, seda ma ei tea täpselt öelda, aga usun, et õun on pestuna üsnagi ohutu. Need Leedu (Poola) õunad on pealegi kodumaiselt maitsvad mahlased puuviljad.