Kohvist

Kohv on Põhjamaades väga populaarne. See mõnus jook sisaldab kofeiini, psüühiliste protsesside kulgu kiirendavat ja töövõimet suurendavat toimeainet, kõige laiemalt levinud psühhostimulaatorit. Kofeiin on sajandeid pruugitud mõnuaine, mida sisaldavate jookide käsutamise algus kaob legendide hämarusse.

Kohv on Põhjamaades väga populaarne. See mõnus jook sisaldab kofeiini, psüühiliste protsesside kulgu kiirendavat ja töövõimet suurendavat toimeainet, kõige laiemalt levinud psühhostimulaatorit. Kofeiin on sajandeid pruugitud mõnuaine, mida sisaldavate jookide käsutamise algus kaob legendide hämarusse.

Praegu kasutatakse kofeiini laialdaselt meditsiinis, see kuulub paljude arstirohtude koostisse. Taimsetest produktidest on kõige kofeiinirikkamad teelehed (kofeiinisisaldus 2-3%), kohvipõõsa või -puu viljad (1,3-1,9%) ja aafrika koolapähklite seemned (1,6%). Peale nimetatute leidub kofeiini vähemal määral veel paljudes taimedes (kakaooad).

Kofeiin ja ka mõned teised ained mõjustavad ensüümide aktiivsust närvi-koes, ergutades sel teel nii peaaju kui üldist ainevahetust. Kofeiin kiirendab ajutegevust ja kutsub esile veidi kõrgendatud meeleolu. Väsinud inimesel kõrvaldab kofeiin unisuse, taastab vaimse töövõime ja teotahte. Peale selle mõjustab kofeiin hingamist ja südametegevust, suurendab ka väsinud lihaste töövõimet, tugevdab seedemahlade ja uriini eritumist. Täiskasvanud inimene võiks aga ühekorraga tarvitada ainult 0,3g ehk 300mg kofeiini, ööpäeva vältel 1g.

Kirglikud toniseerivate jookide austajad peavad arvestama, et olenevalt kangusest sisaldab tass kohvi 50-150 mg, tass teed aga umbes 50 mg kofeiini. Kangeid jooke juues võib sageli neid annuseid ületada. l-3g kofeiini mõjul ilmneb rahutus, mõtted hajuvad, tekib südamepekslemine, higistamine, värisemine, oksendamine, kõhulahtisus ja teised mürgistusnähud. Need pole küll eluohtlikud, kuid kestavad tunde, mõnikord isegi pool päeva. Kofeiini surmav annus on suur - siis peaks keskmise kaaluga isik jooma päevas ligikaudu 10 g, seega siis 70-100 tassi kohvi. Tundub olevat palju, kuid Voltaire olevat joonud päevas 72 tassi kohvi. Suur kohvijooja oli ka Honore de Balzac. "Inimliku komöödia" kirjutamise ajal olevat ta tarvitanud 50 000 tassi kohvi! Samuti pidas kohvist lugu Victor Hugo, tema annus olnud 60 tassi päevas. Need arvud viivad tahtmatult mõttele tasside suurusest ja mahust. Ilmselt oli tegemist väga väikeste niinimetatud mokakohvi tassidega, sest ara juua meie tavaliste kohvitasside (maht umbes 100 milliliitrit) kaupa 7 kuni 10 liitrit vett võib osutuda üsnagi tülikaks. Mainigem siinkohal, et oma väliskujult erinevad kohvi- ja teetassid oluliselt. Teed kui tavaliselt väga ilusa värvusega jooki serveeritakse pealt laienevatest, kausikesekujulistest tassidest, aga kohvi kui tumedat, sageli koore lisamisega ebamääraseks muudetud värviga jooki pealt kitsenevatest tassidest.


Millest sõltub kohvi maitse ja aroom?


Alustada tuleks üsna kaugelt. Kohvi saadakse - nagu öeldud - kohvipuu viljadest. Tuntumad kohvipuu liigid kultuurtaimena on araabika (Coffea arabica), robusta (Coffea robusta) ja libeerika (Coffea liberica). Viimane ei oma tööstuslikku tähtsust. Kohvipuu on madal igihaljas troopiline taim, vahel puu, mõnikord põõsas. Õitseb ja kannab vilja mitu korda aastas. Istandustes hoitakse kohvipuud tavaliselt 2-2,5m kõrgusena, et oleks kergem vilju korjata. Kohviõied on gruppidena lehtede kaelas, nende lõhn meenutab jasmiini. Vili on algul roheline, siis kollane, kollakaspunane ja lõpuks lillakaspunane. Vilja sees on kaks poolkumerat ovaalset seemet, mida nimetatakse kohviubadeks. Mõlemad seemned on ümbritsetud elastse hõbedase nahaga, mille peal pärgamentne koor. Kohvipuu kasvab troopikavööndis kõrgendikel. Alla +8° C ta hävib. Juba 2 aasta vanused puud hakkavad õitsema ja vilja kandma 2-3 korda aastas. Kohvipuu kodumaaks on Etioopia, seal kasvas ta metsikult. Ajalooliselt esimesed kohviisiandused olid Jeemenis. Edasi rajasid hollandlased kohviistandused Jaava saarel, inglased Tseilonil. Samal ajal arenes Brasiilia maailma suurimaks kohvitootjaks. Erinevates kliimatingimustes ja pinnases annavad puud igal aastal erisuguste maitseomaduste ja aroomiga seemneid. Aastane kohvisaak maailmas on umbes 4,5 miljonit tonni. Istandustes korjatakse valminud kohvioad puudelt käsitsi või raputatakse presentalusele. Töötlemispunktides vabastatakse kohvioad viljalihast kas kuiv- või märgtöötlusel. Kuivmenetlusel kohvi viljad kuivatatakse päikese käes või kuivatis. Päikese käes kuivatamiseks sobivad ainult teatud kellaajad. Liiga kuuma troopikapäikese ja ööniiskuse eest kohvioad kaetakse. Kuivatamine kestab kolm nädalat. Seejärel eemaldatakse viljaliha pärgamentne kest ja märgtöötlusel masinatega kaapimise ning pesemise teel ka osa viljalihast. Edasi lastakse oad kuhjades või basseinides käärida. Lõpuks puhastatakse nad kestadest voolava vee abil. Kohvi lõplik kuivatamine on olulise tähtsusega maitseomaduste ja kvaliteedi seisukohast. Märgmenetlusel töödeldud toorkohvi kasutamine annab kohvisegudele hapuka maitse. Kohvioad pakitakse 60 või 70 kg kaupa ning müüakse edasi kohvitöötlemisfirmadele. Seal järgneb veel edasitöötlemine, mis koosneb mitmest tehnoloogilisest operatsioonist: puhastamine, röstimine, jahutamine, lõplik sorteerimine, segamine, jahvatamine, pakkimine.

Keskse tähtsusega on röstimine, mis toimub 180-200° C juures pöörlevates trumlites. Kuumutatakse väljastpoolt. Trumli sees on spiraal, mis liigutab ube ja tagab ühtlase pruunistumise. Röstimisel toimuvad keerukad protsessid, tekivad uued ained, mis annavad kohvile tema iseloomuliku maitse, aroomi ja värvuse. Röstimisastmeid on kolm: hele, keskmine ja tume. Röstimise lõpul jahutatakse oad sõeltel. See peab toimuma kiiresti ja täpselt. Seejärel paigutatakse kohvioad hermeetilistesse hoidlatesse. Osa kohvist läheb kaubastamisele ubadena, osa jahvatatakse ning saadetakse müügile eri nimetustega mitmete sortide segudena. Igal kohvifirmal on segude koostamisel oma retseptid. Enamasti antakse jahvatatud kohvile selle sordi nimetus, mida on segus kõige rohkem. Nimetusi on maailmas üle tuhande.


Kohvisordid

Kohvisordid ei ole maitseomadustelt alati ühesugused. Neid võiks iseloomustada järgmiselt:

  • Kolumbia: meeldiva pehme maitsega, tugeva aroomiga
  • Kostariika: nõrga aroomiga, hapuka maitsega, tugeva ekstraktiivsusega
  • Santos (Brasiilia): mõrkja maitsega, nõrga, kuid meeldiva aroomiga, keskmise ekstraktiivsusega, kasutatakse segudes
  • Harari (Etioopia): meeldiva nõrgalt hapuka veinimaitsega, hea aroomiga
  • Tanganjiika: meeldiva hapuka maitsega, aromaatne, tugeva ekstraktiivsusega jne.

Parimaks sordiks peetakse aga Araabia mokat, mis on väga heade maitseomadustega ja tugeva aroomiga. Seda sorti kasvatatakse ainult Jeemenis. Üldmõiste "moka" all mõistetakse head kanget kohvi, mille saamiseks tuleb kasutada segu kahestkolmest sordist.

Lahustuv kohv on kuivatatud kohviekstrakti pulber, mis lahustub vees. Sellel on küll kohvi maitse, kuid nõrk aroom. Juba 1910. aastal pandi lahustuvale kohvile nimi Instant (silmapilk). 10 aastat hiljem tuli "Nescafe". Lahustuv kohv on kiirkohv, ta on kontsentreeritud, ja kohvi valmistamiseks tuleb seda võtta poole vähem kui naturaalset kohvi. Naturaalse kohvi valmistamisel on aga oma tavad. Söögi kõrvale sobib tavaliselt lahja kohv. Söögikorra lõpetamiseks või muidu ergutamiseks valmistatakse kangemat kohvi. Einekohviks arvestatakse 3-5 supilusikatäit l liitri vee kohta (3-5%). Keskmise kangusega kohvi jaoks kasutatakse 6-8 supilusikatäit kohvi l l vee kohta. Kange kohvi jaoks kulub 10-12 supilusikatäit kohvi l l vee kohta. Parim temperatuur kohvi valmistamiseks on 93° C. (Toim. Kohvispetsialistid Meira OY-st soovitavad aga kohvi valmistamiseks vahekorda 6-8g kohvi 120ml vee kohta ja temperatuuriks 92-96°C)

Kõige sobivamad nõud selleks on klaasist, emailitud, keraamilised või roostevabast terasest. Nõu tuleb iga kord pärast kasutamist pesta. Valmis kohv valatakse eelsoojendatud kannu ja tarvitatakse kohe. Kohvipaksul seistes läheb kohvi sisse palju mõrkjaid ekstraktiivaineid, mis on tervisele kahjulikud.

Lisada võib suhkrut, piima, koort, sidrunit või muud. Koor pehmendab kohvi maitset, kuid sadestab ka välja kofeiini. Maitsestada sobib ka vürtsidega, alkohoolsete jookidega. Mõned armastavad kohvi jääga.


Kohvikud

Kohvi on alati pakutud kohvikutes või kohvimajades. Esimene kohvik avati 1635. aastal Veneetsias. Juba 1702. aastaks oli kohv jõudnud ka Tallinna, kus kohviku avas Alphonso Tellado Carvallida. Tõelise Eesti kohvikukultuuri alguseks tuleb aga lugeda Werneri kohviku avamist Tartus 1895.a. Werneri kohvik kujunes kultuuritegelaste, kirjanike ja kunstnike kooskäimise kohaks. Sageli võis seal kohata F.Tuglast, J.Semperit, A. Starkopfi jt. Tartus avati 1934.a. kohvikud "Ateena" ja "Ko-Ko-Ko", 1939.a. "Toom". Nendesse kohvikutesse kogunesid akadeemiliste ringkondade esindajad. Kohvikutes ei müüdud alkohoolseid jooke, lugemiseks oli alati teaduslikke ja kirjanduslikke ajakirju, mängiti malet ja doominot, õhtuti esinesid muusikud.

Kas see artikkel oli kasulik? Teie arvamus võeti arvesse.

Jaga

 

Lisa kommentaar

Saada