| August ja september on seenelkäimise kuud. Tore on seeni korjata, veel toredam süüa. Kas seenetoidud on tervislikud? Seeni on inimesed juba ammust aega toiduks tarvitanud, arvatavasti
koriluse algusaegadest peale. Vana-Rooma ülikute peolaual olid seened
delikatessiks ja seenetoitude valmistamiseks kasutati isegi spetsiaalseid katlaid boletaariaid. Keskajal söödi seeni rohkesti, eriti paastude ajal, kui liha toiduks pruukimine oli keelatud.
Tänapäeval on suhtumine seenetoitudesse erinev. Paljud leiavad, et
paremat toitu on raske välja mõelda. Teistele aga pakub naudingut seente
korjamine ja kõik sellega kaasnev, kuid seente söömisest nad eriti ei hooli. Pealegi pesitseb paljudes inimestes alateadlik hirm seenemürgituse ees. Nende jaoks, kes ise metsa minna ei viitsi, on samuti väljapääs ka meil Eestis on värsked sampinjonid aastaringselt müügil.
"Metsa liha" on lahja toit
Bioloogiliselt moodustavad seened taimedest ja loomadest eraldiseisva
riigi. Seened on taimsete ja loomsete toiduainete vahepeal. Ehkki
rahvapärased ütlused seovad seeni rohkem lihaga ("metsa liha", "ühe
jalaga liha"), on seente toiteväärtus suhteliselt väike ning lihaga
neid küll võrrelda ei saa. Kuid seente meeldivad lõhna- ja maitseomadused aitavad meil toidulauda mitmekesistada. Loomsete toiduainetega sarnanevad seened eeskätt süsivesikute vähese hulga ja aminohappelise koostise poolest ning enamikes seentes on esindatud rohkemal või vähemal määral kõik inimesele vajalikud asendamatud aminohapped. Valke on seentes kasinalt, värsketes seentes kõigest 2-6%, pealegi on nad raskesti seeditavad. Valguvaene on just seene jalaosa, suhteliselt rohkem valke on kübaras. Mida vanem seen, seda vähem on selles valke, sest need on koondunud eostesse. Valgurikkad seened on puravikud, sampinjonid, sirmikud ja mürklid.
Ka rasvu on seentes tagasihoidlikult - 0,2-0,7%. Seda kartust ei ole, et
seente söömine meid rohkete kaloritega õnnistaks. "Rasvasemad" seened
on puravikud, kuuseriisikad ja külmaseened.
Süsivesikuidki on seentes vähe, vaid 1-3%. Organism omastab neid hästi.
Tärklise asemel sisaldavad seened glükogeeni.
Võib jääda mulje, nagu seentes toitaineid ei leidukski. Üht toitainet
on siiski külluslikult vett. Värsked seened sisaldavad 84-93% vett
ning seetõttu säilivad nad üsna lühikest aega. Seeni tuleb puhastada ja
töödelda samal päeval, millal nad korjati. Keetmisel kaotavad seened oma
veesisaldusest ligikaudu poole.
Värsked seened on lahja toit. Sajagrammine seeneportsjon annab vaid
22-52 kcal toiduenergiat. Suurem toiteväärtus on kuivatatud seentel,
sest toiduained on kontsentreerunud. Kuivatamiseks sobivad hästi kõik
mahedamaitselised söögiseened. Kuid ettevaatust seeneussidega, kes on
seenelistele tõelisteks konkurentideks! Tegelikult on seeneussid
sääskede, kärbeste ja mardikate vastsed, kes aplalt toituvad seente
viljakehadest, närides sinna käike. Ka pealtnäha ussitamata seentel on
mune, millest mõne aja möödudes arenevad ussid. Nöörile kuivama lükitud
seenetükke võib varsti rünnata terve seeneusside armee.
Kasulikud ained
Seentes leidub vitamiine ja mikroelemente. Eriti tuntud on seened
B-rühma vitamiinide allikana. Pärmi ehk pärmseente kokkupressitud massi
soovitatakse süüa B-vitamiini täienduseks. Paljudes seeneliikides on A-
ja D-vitamiine.
Seentest saame ka mitmeid eluks vajalikke mikroelemente nagu tsinki,
vaske, mangaani, seleeni, isegi arseeni. Seente viljakehad toimivad
mitmete mikroelementide suhtes kui ammutid, kogudes neid keskkonnast
viljakehadesse. Linnaparkidest ja magistraalteede vahetust lähedusest
ei tasu seeni korjata, sest neis on palju pliid.
Kolesteroolivaba! võiksid seenemüüjad trendika lööksõnaga kaupa
reklaamida. Kolesterooli seentes küll ei leidu, kuid nad sisaldavad
teisi analoogilisi tsüklilisi alkohole.
Seentele iseloomuliku lõhna ja maitse annavad neis leiduvad aromaatsed
ained terpeenid.
Kuivatatud seenepulbris on toitained kontsentreeritud ja pulbriline
struktuur soodustab nende seedimist. Kuid seente paksudes rakukestades
on hulgaliselt aineid, mida meie seedekulgla ensüümid ei suuda
lagundada. Need ühendid kindlustavad normaalse seedetegevuse, nagu
taimsed kiudainedki.
Millal seened ei sobi
Seentes on rohkesti mao tegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Kuna
valke on tühiselt, toimivad seenetoidud tugeva maoergutina ja nende
söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmiku haavandiga inimestele;
eriti vastunäidustatud on marineeritud seened. Samuti pole seeneroad
kohased maksa- või neeruhaigetele.
Levinud on ütlus "seened ja sada", aga tegelikult alkohol ja seened ei
sobi biokeemiliselt eriti hästi kokku. Alkohol nimelt raskendab
seenetoitude seedimist ja neist toitainete omastamist. On ka selliseid
seeneliike, mis koos alkoholiga põhjustavad ebatõelist seenemürgitust - tindikute ja alkoholi koostarbimisel värvub nägu ja hiljem kogu keha punaseks, pärast lillaks. See mürgitus ei ole eluohtlik, kuid tugeva ehmatuse põhjustab siiski.
Mõned moodsad toiduvalmistamisviisid ei ole seente puhul kohased.
Töötlemine mikrolaineahjus ei tohi mitte mingil juhul asendada seente
kupatamist. Kupatamisel lahustuvad mürgid vette. Mikrolaineahi vaid
kuumutab rooga, kuid paljud seentes leiduvad ühendid on kõrgetele
temperatuuridele vastupidavad.
Seenetoite tuleks valmistada sellises koguses, et need saaks korraga ära
süüa. Säilitamiseks on kohased klaas- ja emailnõud, kuid täiesti
sobimatud on alumiiniumpotid. Pikaajalisel seismisel või korduval
soojendamisel võivad seenetoidud roiskuda ja põhjustada tõsise
toidumürgituse. Ka seenesalatit ei maksa kaua seista lasta.
Ettevaatust - tundmatu seen!
Väga ohtlikud tervisele on seenemürgitused, mida tekitavad mürkseened.
Eestis kasvab ligikaudu 50 liiki mürkseeni. Seenelised peaksid korjama
ainult neid seeni, mida nad tunnevad. Seeneraamatu värviliste piltide
järgi on äärmiselt ohtlik tundmatut seeneliiki määrata, sest eksimisel
võivad olla saatuslikud tagajärjed. Kõige kindlam on pöörduda asjaliku
nõu saamiseks seeneteadlaste ehk mükoloogide poole.
|
Lisa kommentaar